青脚鸡是什么鸡,青脚鸡的特点?

百味鸡是一道美味的烹饪菜品,下面是它的工艺流程及质量控制。

工艺流程:
1. 准备食材:将鸡肉洗净切块,配料包括葱姜蒜、辣椒、花椒等。
2. 腌制鸡肉:将鸡肉块放入腌料中腌制,使其入味。
3. 炒制配料:将葱姜蒜、辣椒、花椒等配料炒香。
4. 炒制鸡肉:将腌制好的鸡肉块放入锅中炒熟。
5. 加入调料:将炒制好的配料加入锅中,调入适量的盐、酱油等调料。
6. 翻炒均匀:将鸡肉和配料翻炒均匀,使其充分融合。
7. 炖煮:加入适量的水,盖上锅盖,炖煮一段时间,使鸡肉更加入味。
8. 装盘:将炖煮好的百味鸡装盘,撒上葱花、香菜等装饰品。

质量控制:
1. 食材选择:选择新鲜的鸡肉和新鲜的配料,确保食材的质量。
2. 卫生控制:在烹饪过程中,保持厨房的卫生,避免交叉污染。
3. 腌制时间:控制鸡肉的腌制时间,使其入味但不过咸。
4. 火候控制:在炒制鸡肉和配料时,控制火候,使其均匀受热,不糊不焦。
5. 调料控制:控制调料的使用量,使百味鸡的味道适中,不过咸或过辣。
6. 炖煮时间:控制炖煮的时间,使鸡肉煮熟但不过烂。
7. 视觉效果:在装盘时,注意百味鸡的摆盘和装饰,使其具有良好的视觉效果。

通过以上的工艺流程及质量控制,制作出的百味鸡将会具有鲜嫩多汁、口感丰富的特点,让人食欲大增。

一、原料的选择。

首选三黄鸡,它的白条重量最好在1.4-1.8斤之间;三黄鸡的肉质细嫩,体型饱满,给人一种好的感觉;

另外,还有一种选择是青脚鸡,它的适宜重量范围是1.4-1.8斤。然而,青脚鸡的缺点是肉质较粗,体型较瘦,相对而言肉质口感稍差一些。

3、原料要求皮质完好,无短腿、断腰或断头的情况;同时,要注意杀口尽量小,开膛口也要求尽量小。

二、粗加工。

1、解冻后进行清洗。按照以下标准进行清洗:确保鸡肉无油脂残留、无内脏、无杂质,并将破损的鸡肉剔除;

2、特别注意检查胸脯是否被剪除;屁股上是否有肠子残留;确保彻底清洁屁股两侧的油脂;同时要清理鸡嗉子和喉管。

3、泡硝:

A、在水中搅拌均匀时,硝的使用量应不超过货物重量的千分之0.1,并且需要适量加入盐。

B、用不锈钢架子把鸡压好,使其不浮出水面,水的深度不超过鸡表面5厘米;

C、在夏季,泡硝的时间较短,而在冬季则需要较长的时间。根据气温的变化,我们应该将泡硝的时间控制在40-120分钟的范围内。

三、卤制前的准备;

1、将生姜洗净并轻轻拍打,同时也要清洗使用的工具和容器;

将已经泡好的鸡整齐地塑造成形状,并将它们放入筐子中。如果有一些鸡的大小超过了规格,那么需要将它们单独放置。

3、每框鸡净重180斤;

4、清理卤水面上的杂质后,对卤水进行检查,确认无误后将其倒入卤锅中进行熬制。为了确保每次加入的卤水重量一致,应使用自制的刻度尺进行测量。

5、准备金酱备用,取一个锅子,倒入清洁的油(可以使用卤油或色拉油),加入适量的白糖,用中火炒糖直到糖开始冒大泡,然后迅速将炒好的糖冲入适量的冷水中。

四、卤制加工。

2、当卤水接近沸腾时,再次过滤掉其中的杂质。接下来,加入2斤生姜和最新的3种卤药,继续熬制。熬制的时间应根据卤水的浓度和药材的味道来确定,并根据卤水的浓度进行调整。如果卤水太浓,可以适当缩短熬制时间。

2、如果卤水的颜色较浅,可以尝试添加适量的金酱来改善。

品尝卤水的药味和咸味,检查卤水的浓度和颜色。一旦符合要求,按照盐:糖=1:2.5的比例添加盐和糖。当煮大鸡时,使用9斤盐;当煮小鸡时,使用8斤盐。根据各地情况,可以在0.5斤的范围内进行微调。

4、将盐和糖搅拌至完全融化,确保卤水的味道正常后,将最旧的两包药加入,并开始腌制鸡肉;

在烹饪鸡肉时,我们需要将药包放入锅中。为了确保药包的均匀分布,我们应该调整药包的位置,尽量避免它们堆叠在一起。

经过2小时的小火卤制,每40分钟翻转一次。在第二次翻转时,加入0.8斤味精。同时,要检查鸡肉的软硬程度,并根据需要调整火力大小。

7、每三轮使用后,需要更换一包新的卤药,并将使用时间最久的一包药丢弃。

卤制的食材需要煮2小时后才能起锅,然后使用塑料筛子将食材整齐地盛装。在装筛子的过程中,需要将筛子倒置,即屁股朝下。每次只能装一层食材。

9、将卤水滴干并冷却后,将其放入冷藏库进行储存;

五、油锅的炸制。

将鸡放入铁筐子内时,每个筐子内的鸡的数量不得超过10只。为了确保鸡炸得熟透,机器的温度应设定为不低于160度,最好控制在170度左右。

2、当炸至金黄色时,用铁钩将它们整齐地放在筐子里(确保屁股朝下,以便油能够滴干)。

3、每个篮子只能放一层物品,如果放得太多会使篮子变形,影响美观。

4、每炸2至3次食物后,建议清除油锅中的沉淀物,以保持油锅的清洁。

六、销售质量控制

1、在销售时,适量添加一些香油,但不要过多,剩余的货物应该优先销售。

2、在销售时不需要使用夹子来夹住鸡肉;

七、剩货处理。

1、退货时请不要退回过多的物品,要轻轻地拿起并轻轻地放下。

2、当天未售完的产品将被退回制作区域,并储存在空调房中。

早晨时,只需将油温调至150度,然后将食材放入热油中进行烫煮即可。

八、质量控制关键点;

2、在可能的情况下,优先选择新鲜的鸡肉,或者保质期不超过3天的冰鲜鸡肉。

2、切忌使用品质较差的鸡肉(肉质口感类似于吃粗糙的谷粒饼)

3、在制作卤制和炒金酱时,建议选择粗粒白糖。

仔细观察卤水的浓度非常重要,因为卤水过浓容易使菜品变得过咸;而浓度不够的卤水则会导致烹饪出来的食物味道不够香,颜色也不够诱人。

5、为了保持卤水的颜色,必须彻底清洁其中的渣滓。在卤水即将沸腾时,应该开始清理锅内的渣滓。此外,在清理渣滓之前,不要放入药材和生菜,以免影响渣滓的清洁效果。

6、要掌握好火候,火候过大煮的时间短,会导致食物不够入味;火候过小煮成的产品口感不佳,缺乏滋润感;

会受到影响。因此,在制作产品时,应根据配方要求准确地控制白糖的用量,以确保产品的质量和口感。

8、卤水中的油应该被完全回收以实现循环利用;

在进行盐水过滤的过程中,使用纱布进行过滤是必要的。

为了确保卤药的均匀分布,我们需要将5包卤药放置在锅内时避免堆积在一起。此外,为了方便使用,每次使用过的卤药应该被妥善存放,并用别针做标记。

11、在进行油炸时,应避免将油温设置过高,因为过高的油温容易导致食物炸黑。

12、九、工艺流程图。选材——解冻——清洗——浸泡——腌制——冷藏

百味鸡核心香料包是由多种香料组成的,每种香料都有其独特的味道和功效。以下是百味鸡核心香料包的配方:

– 八角30克:具有独特的香气和味道,能够增添菜肴的风味。
– 阳春砂25克:具有辛辣的味道,能够增加菜肴的香气。
– 肉蔻20克:具有芳香的味道,能够提升菜肴的口感。
– 草果20克:具有辛辣的味道,能够增加菜肴的香气。
– 白芷15克:具有独特的香气和味道,能够增添菜肴的风味。
– 甘草15克:具有甜味,能够平衡其他香料的味道。
– 山奈15克:具有辛辣的味道,能够增加菜肴的香气。
– 千里香15克:具有独特的香气和味道,能够增添菜肴的风味。
– 小茴香10克:具有独特的香气和味道,能够增添菜肴的风味。
– 辛夷10克:具有芳香的味道,能够提升菜肴的口感。
– 荜拨10克:具有辛辣的味道,能够增加菜肴的香气。
– 灵草10克:具有独特的香气和味道,能够增添菜肴的风味。
– 丁香5克:具有芳香的味道,能够提升菜肴的口感。
– 香叶5克:具有独特的香气和味道,能够增添菜肴的风味。
– 白扣5克:具有辛辣的味道,能够增加菜肴的香气。

以上是百味鸡核心香料包的配方,每种香料都有其独特的作用,能够为菜肴增添丰富的味道和香气。

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