青脚鸡是什么鸡，青脚鸡的特点？

百味鸡是一道美味的烹饪菜品，下面是它的工艺流程及质量控制。

工艺流程：
1. 准备食材：将鸡肉洗净切块，配料包括葱姜蒜、辣椒、花椒等。
2. 腌制鸡肉：将鸡肉块放入腌料中腌制，使其入味。
3. 炒制配料：将葱姜蒜、辣椒、花椒等配料炒香。
4. 炒制鸡肉：将腌制好的鸡肉块放入锅中炒熟。
5. 加入调料：将炒制好的配料加入锅中，调入适量的盐、酱油等调料。
6. 翻炒均匀：将鸡肉和配料翻炒均匀，使其充分融合。
7. 炖煮：加入适量的水，盖上锅盖，炖煮一段时间，使鸡肉更加入味。
8. 装盘：将炖煮好的百味鸡装盘，撒上葱花、香菜等装饰品。

质量控制：
1. 食材选择：选择新鲜的鸡肉和新鲜的配料，确保食材的质量。
2. 卫生控制：在烹饪过程中，保持厨房的卫生，避免交叉污染。
3. 腌制时间：控制鸡肉的腌制时间，使其入味但不过咸。
4. 火候控制：在炒制鸡肉和配料时，控制火候，使其均匀受热，不糊不焦。
5. 调料控制：控制调料的使用量，使百味鸡的味道适中，不过咸或过辣。
6. 炖煮时间：控制炖煮的时间，使鸡肉煮熟但不过烂。
7. 视觉效果：在装盘时，注意百味鸡的摆盘和装饰，使其具有良好的视觉效果。

通过以上的工艺流程及质量控制，制作出的百味鸡将会具有鲜嫩多汁、口感丰富的特点，让人食欲大增。

一、原料的选择。

首选三黄鸡，它的白条重量最好在1.4-1.8斤之间；三黄鸡的肉质细嫩，体型饱满，给人一种好的感觉；

另外，还有一种选择是青脚鸡，它的适宜重量范围是1.4-1.8斤。然而，青脚鸡的缺点是肉质较粗，体型较瘦，相对而言肉质口感稍差一些。

3、原料要求皮质完好，无短腿、断腰或断头的情况；同时，要注意杀口尽量小，开膛口也要求尽量小。

二、粗加工。

1、解冻后进行清洗。按照以下标准进行清洗：确保鸡肉无油脂残留、无内脏、无杂质，并将破损的鸡肉剔除；

2、特别注意检查胸脯是否被剪除；屁股上是否有肠子残留；确保彻底清洁屁股两侧的油脂；同时要清理鸡嗉子和喉管。

3、泡硝：

A、在水中搅拌均匀时，硝的使用量应不超过货物重量的千分之0.1，并且需要适量加入盐。

B、用不锈钢架子把鸡压好，使其不浮出水面，水的深度不超过鸡表面5厘米；

C、在夏季，泡硝的时间较短，而在冬季则需要较长的时间。根据气温的变化，我们应该将泡硝的时间控制在40-120分钟的范围内。

三、卤制前的准备；

1、将生姜洗净并轻轻拍打，同时也要清洗使用的工具和容器；

将已经泡好的鸡整齐地塑造成形状，并将它们放入筐子中。如果有一些鸡的大小超过了规格，那么需要将它们单独放置。

3、每框鸡净重180斤；

4、清理卤水面上的杂质后，对卤水进行检查，确认无误后将其倒入卤锅中进行熬制。为了确保每次加入的卤水重量一致，应使用自制的刻度尺进行测量。

5、准备金酱备用，取一个锅子，倒入清洁的油（可以使用卤油或色拉油），加入适量的白糖，用中火炒糖直到糖开始冒大泡，然后迅速将炒好的糖冲入适量的冷水中。

四、卤制加工。

2、当卤水接近沸腾时，再次过滤掉其中的杂质。接下来，加入2斤生姜和最新的3种卤药，继续熬制。熬制的时间应根据卤水的浓度和药材的味道来确定，并根据卤水的浓度进行调整。如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间。

2、如果卤水的颜色较浅，可以尝试添加适量的金酱来改善。

品尝卤水的药味和咸味，检查卤水的浓度和颜色。一旦符合要求，按照盐：糖=1:2.5的比例添加盐和糖。当煮大鸡时，使用9斤盐；当煮小鸡时，使用8斤盐。根据各地情况，可以在0.5斤的范围内进行微调。

4、将盐和糖搅拌至完全融化，确保卤水的味道正常后，将最旧的两包药加入，并开始腌制鸡肉；

在烹饪鸡肉时，我们需要将药包放入锅中。为了确保药包的均匀分布，我们应该调整药包的位置，尽量避免它们堆叠在一起。

经过2小时的小火卤制，每40分钟翻转一次。在第二次翻转时，加入0.8斤味精。同时，要检查鸡肉的软硬程度，并根据需要调整火力大小。

7、每三轮使用后，需要更换一包新的卤药，并将使用时间最久的一包药丢弃。

卤制的食材需要煮2小时后才能起锅，然后使用塑料筛子将食材整齐地盛装。在装筛子的过程中，需要将筛子倒置，即屁股朝下。每次只能装一层食材。

9、将卤水滴干并冷却后，将其放入冷藏库进行储存；

五、油锅的炸制。

将鸡放入铁筐子内时，每个筐子内的鸡的数量不得超过10只。为了确保鸡炸得熟透，机器的温度应设定为不低于160度，最好控制在170度左右。

2、当炸至金黄色时，用铁钩将它们整齐地放在筐子里（确保屁股朝下，以便油能够滴干）。

3、每个篮子只能放一层物品，如果放得太多会使篮子变形，影响美观。

4、每炸2至3次食物后，建议清除油锅中的沉淀物，以保持油锅的清洁。

六、销售质量控制

1、在销售时，适量添加一些香油，但不要过多，剩余的货物应该优先销售。

2、在销售时不需要使用夹子来夹住鸡肉；

七、剩货处理。

1、退货时请不要退回过多的物品，要轻轻地拿起并轻轻地放下。

2、当天未售完的产品将被退回制作区域，并储存在空调房中。

早晨时，只需将油温调至150度，然后将食材放入热油中进行烫煮即可。

八、质量控制关键点；

2、在可能的情况下，优先选择新鲜的鸡肉，或者保质期不超过3天的冰鲜鸡肉。

2、切忌使用品质较差的鸡肉（肉质口感类似于吃粗糙的谷粒饼）

3、在制作卤制和炒金酱时，建议选择粗粒白糖。

仔细观察卤水的浓度非常重要，因为卤水过浓容易使菜品变得过咸；而浓度不够的卤水则会导致烹饪出来的食物味道不够香，颜色也不够诱人。

5、为了保持卤水的颜色，必须彻底清洁其中的渣滓。在卤水即将沸腾时，应该开始清理锅内的渣滓。此外，在清理渣滓之前，不要放入药材和生菜，以免影响渣滓的清洁效果。

6、要掌握好火候，火候过大煮的时间短，会导致食物不够入味；火候过小煮成的产品口感不佳，缺乏滋润感；

会受到影响。因此，在制作产品时，应根据配方要求准确地控制白糖的用量，以确保产品的质量和口感。

8、卤水中的油应该被完全回收以实现循环利用；

在进行盐水过滤的过程中，使用纱布进行过滤是必要的。

为了确保卤药的均匀分布，我们需要将5包卤药放置在锅内时避免堆积在一起。此外，为了方便使用，每次使用过的卤药应该被妥善存放，并用别针做标记。

11、在进行油炸时，应避免将油温设置过高，因为过高的油温容易导致食物炸黑。

12、九、工艺流程图。选材——解冻——清洗——浸泡——腌制——冷藏

百味鸡核心香料包是由多种香料组成的，每种香料都有其独特的味道和功效。以下是百味鸡核心香料包的配方：

– 八角30克：具有独特的香气和味道，能够增添菜肴的风味。
– 阳春砂25克：具有辛辣的味道，能够增加菜肴的香气。
– 肉蔻20克：具有芳香的味道，能够提升菜肴的口感。
– 草果20克：具有辛辣的味道，能够增加菜肴的香气。
– 白芷15克：具有独特的香气和味道，能够增添菜肴的风味。
– 甘草15克：具有甜味，能够平衡其他香料的味道。
– 山奈15克：具有辛辣的味道，能够增加菜肴的香气。
– 千里香15克：具有独特的香气和味道，能够增添菜肴的风味。
– 小茴香10克：具有独特的香气和味道，能够增添菜肴的风味。
– 辛夷10克：具有芳香的味道，能够提升菜肴的口感。
– 荜拨10克：具有辛辣的味道，能够增加菜肴的香气。
– 灵草10克：具有独特的香气和味道，能够增添菜肴的风味。
– 丁香5克：具有芳香的味道，能够提升菜肴的口感。
– 香叶5克：具有独特的香气和味道，能够增添菜肴的风味。
– 白扣5克：具有辛辣的味道，能够增加菜肴的香气。

以上是百味鸡核心香料包的配方，每种香料都有其独特的作用，能够为菜肴增添丰富的味道和香气。

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青脚鸡是什么鸡，青脚鸡的特点？

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